Pur Natur Magazine 16

13 Een recept van Restaurant Castor – Maarten Bouckaert. Une recette du Restaurant Castor - Maarten Bouckaert. • Preipuree Bereidingswijze Snij wat jonge prei in fijne brunoise, was goed en stoof aan in een klontje Pur Natur verse gezouten karneboter. Meng er wat puree onder (doorgewreven, gekookte ratte-aard- appelen), een goede scheut Pur Natur verse karnemelk en werk af met wat bruisende boter (beurre noisette). Breng op smaak met peper en zout. Beleg een licht ge- blancheerd vel van prei met de warme puree en rol op. Bestrooi het rolletje met gedroogd en fijngewreven groen van prei. • Jonge prei Bereidingswijze Reinig de jonge prei (mini) en laat er het loof aan. Leg voor een nachtje in koud water (om het zand van tussen het loof eruit te krijgen) en blancheer kort in gezouten, kokend water. Bak nu het preitje kort aan in een pan met olijfolie en frituur erna het loof tot krokant (optioneel). Bestrooi met een beetje fleur de sel en wat piment d’espelette. • Coulis van prei en Pur Natur Greek style yoghurt Bereidingswijze 100g gewassen en fijngesneden groen van prei, 60g spinazie groot blad, 110g olijfolie Mix de prei fijn in een thermomix en voeg er de spinazie en olijfolie aan toe. Draai glad op 80°C gedurende 15 mi- nuten. Passeer meteen op een ijsbadje. Meng wat Pur Na- tur Greek style yoghurt met preiolie en breng op smaak met zout. Afwerking Schik de rol(letjes) met preipuree op een warm bord en leg er enkele rondjes gegaarde en gebakken prei bij, werk af met de mini prei, schijfjes rauwe, uitgestoken parijse champignons en serveer er enkele lepels coulis van prei met Pur Natur Greek style yoghurt bij. Smakelijk! • Purée de poireaux Préparation Couper un peu de jeune poireau en fine brunoise, le laver soigneusement et le faire revenir dans un peu de beurre de baratte salé frais Pur Natur. Mélanger avec un peu de purée (pommes de terre rattes cuites et passées à la moulinette), ajou- ter une bonne dose de babeurre (lait de baratte) frais Pur Natur. Terminer en ajoutant un peu de beurre noisette à la purée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Tartiner une lamelle de poireau légèrement blanchie de purée chaude et l’enrouler. Saupoudrer ce roulé avec du vert de poireau séché et fine- ment haché. • Jeune poireau Préparation Nettoyer le jeune poireau (mini) et laisser les feuilles. Le laisser reposer une nuit dans de l’eau froide (pour éliminer le sable entre les feuilles) et le blanchir brièvement dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, faire revenir brièvement le poireau dans une casserole avec de l’huile d’olive et passer ensuite les feuilles à la friture jusqu’à ce qu’elles soient cro- quantes (facultatif). Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette. • Coulis de poireaux et yaourt Pur Natur à la grecque Préparation 100g de vert de poireau lavé et finement haché, 60g de grandes feuilles d’épinards, 110g d’huile d’olive Mixer finement le poireau dans un thermomix et y ajouter les épinards et l’huile d’olive. Mixer à 80°C, pendant 15 minutes, jusqu’à obtenir un appareil lisse. Passer directement sur un lit de glace. Ajouter un peu de yaourt à la grecque Pur Natur avec l’huile d’olive au poireau et assaisonner avec du sel. Dressage de l’assiette Disposer le(s) roulé(s) avec lapuréedepoireau sur uneassiette chaude et ajouter quelques rondelles de poireau cuit et brai- sé. Terminer en ajoutant le mini-poireau, de fines tranches de champignons de Paris crus et servir avec quelques cuillères de coulis de poireau au yaourt à la grecque Pur Natur. Bon appétit ! Culinair / Culinaire Jonge prei uit volle grond, Pur Natur yoghurt en Parijse champignons Jeunes poireaux de pleine terre, yaourt Pur Natur et champignons de Paris Photo: Heikki Verdurme