Recettes du Chef


Croquant à la cassonade–baies d’argousier–yaourt

Une recette du restaurant Marcus - Gilles Joye: Croquant à la cassonade–baies d’argousier–yaourt

Une recette du restaurant Marcus - Gilles Joye

 

Une recette du restaurant Marcus - Gilles Joye du restaurant MARCUS

 

Croquant à la cassonade

Ingrédients
  • 200g de beurre de baratte Pur Natur 
  • 200g de farine
  • 200g de sucre brun
  • 100cl de lait Pur Natur
  • 100g de blancs d’œufs
  • poudre de yaourt (disponible dans les commerces de restauration)
Préparation

Mélanger tous les ingrédients (sauf la poudre de yaourt) et enfourner 5 minutes à 170 °C. Ensuite, laisser refroidir sur le moule. Parsemer de la poudre de yaourt sur les croquants.

Garniture des croquants à la cassonade

Ingrédients
  • 500g de yaourt nature Pur Natur
  • 2 cuillers à soupe de baies d’argousier fraîches
Préparation

Mélanger le yaourt Pur Natur et les baies d’argousier et remplissez les tubes avec la préparation. Il vaut mieux attendre la dernière minute, sinon les croquants à la cassonade seront mous.

Sorbet de yaourt

Ingrédients
  • 1,25l de yaourt Pur Natur
  • 1,25l de crème fraîche Pur Natur
  • 1l d’eau sucrée
  • 750g de jaune d’œufs
  • Jus de 1 citron
Préparation

Mélanger tous les ingrédients, congeler et laisser de côté.

Gelée de citron vert

Ingrédients
  • 1dl de jus de citron vert
  • 1,5g d’agar agar
Préparation

Porter le jus de citron vert avec l’agar agar à ébullition, laisser épaissir et mixer.

Baies d’argousier

Ingrédients
  • Baies d’argousier fraîches/100g
  • 10g de sucre
Préparation

Mélanger le sucre avec les baies et poser ça et là sur le plat, voir les baies oranges sur la photo.

Gelée de baies d’argousier

Ingrédients
  • 1 litre de purée d’argousier
  • 15g d’agar agar
Préparation

Porter la purée d’argousier avec l’agar agar à ébullition, laisser épaissir et mixer.

Gelée de mangue

Ingrédients
  • 15g d’agar agar
  • 1l de mangue Boiron
Préparation

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et mixer.

Gelée de babeurre égoutté

Ingrédients
  • 1l de yaourt nature Pur Natur
Préparation

Mettre le yaourt dans un linge, pendre ce-dernier et laisser égoutter.

Crumble

Ingrédients
  • 250g de beurre de baratte Pur Natur
  • 350g de sucre de canne
  • 230g de farine
  • 260g de poudre d’amande
  • 2g de levure chimique
Préparation

Mélanger tous les ingrédients, enfourner à 170 °C et mixer pour obtenir un crumble.

Présentation

Placer les rouleaux à la verticale et les remplir, puis poser le couvercle par-dessus. Déposer le crumble à côte avec la quenelle par-dessus, puis terminer avec quelques gouttes de mangue et de yaourt çà et là.Bon appétit !

 

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